Заметка по основным hook woocommerce wordpress. Почему-то в официальной документации долго искал hook смены статуса заказа, но так и не нашел. Наверно плохо искал. Далее идут некоторые заметки для woocommerce.

// Если статус заказа Выполнен
add_action('woocommerce_order_status_completed', 'my_function');
function my_function( $order_id ) {
    .... 
}

Варианты:
woocommerce_order_status_pending
woocommerce_order_status_failed
woocommerce_order_status_on-hold
woocommerce_order_status_processing
woocommerce_order_status_completed
woocommerce_order_status_refunded
woocommerce_order_status_cancelled